À vos cahiers de cuisine !



  • À vos cahiers de cuisine !

    5ea9f4264b9b2 bpthumb nolou mis Ă  jour Il y a 8 mois, 3 semaines 10Membres · 18 Messages
  • 5e5c865e51587 bpthumb

    quetzal

    Membre
    31 mars 2020 Ă  23 h 54 min

    Bon, je crois que vous l’avez compris, j’apprĂ©cie de temps Ă  autre faire la cuisine.

    Je veux bien vous partager des recettes personnelles Ă  condition que vous en fassiez de mĂȘme !

    Maintenant crayon, papier et chauffe Marcel !

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  • 5e5c865e51587 bpthumb

    quetzal

    Membre
    1 avril 2020 Ă  0 h 06 min

    OK une premiĂšre pour faire simple.

    Pate Ă  pizza :

    500g de farine T55,

    300g d’eau,

    30g d’huile d’olive,

    5g de sel,

    10g de levure,

    Quelques grammes d’origan.

    Mélangez les ingrédients au batteur (crochet) ou à la main pendant 5mn.

    Quand la pĂąte est homogĂšne, mettez la 2Ăšme vitesse pour 7mn c’est Ă  dire qu’il faut travailler la pĂąte pour qu’elle devienne lisse et Ă©lastique. A la main c’est aussi faisable, ajoutez dans ce cas de l’huile de coude.

    Laissez lever pendant 1h30 Ă  2h.

    DĂ©gazez la pĂąte.

    Fait 3 boules de 280g et Ă©taler la pĂąte.

    Si vous souhaitez une pùte épaisse alors laissez de nouveau pousser votre pùte une fois étalée (à vous de déterminer le temps en fonction de vos envies)

    Et aprĂšs, il y a plus qu’Ă …

    LĂ  je n’ai pas de photos mais c’est prĂ©vu prochainement ^^.

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    laulau

    Membre
    1 avril 2020 Ă  1 h 21 min

    Mes crĂȘpes bretonnes tout en douceur 😉

    Pour 1 litre de lait :

    350 grammes de farine

    un peu de sucre en poudre (4 Ă  5 cuillĂšres Ă  soupe)

    2 sachets de sucre vanillé (ou un peu de rhum ambré)

    3 oeufs

    Dans un large saladier on verse la farine, le sucre et le sucre vanillé.

    On touille à la cuillÚre en bois. On y fait un puits pour y déposer les 3 oeufs.

    On touille délicatement au centre et on ramÚne à chaque tour un peu de farine au centre.

    Lorsque le mĂ©lange devient trop Ă©pais on ajoute le lait en douceur aussi…. et tout doucement tout en ne cessant de remuer jusqu’Ă  Ă©puisement du litre de lait.

    Si vous avez bien suivi, il n’y a pas de grumeaux.

    Ensuite on prend une crĂȘpiĂšre (deux c’est mieux, ça va plus vite).

    On les met l’une aprĂšs l’autre sur le feu… On y verse une noisette de beurre salĂ©.

    Lorsque le beurre a fondu, une louche de pĂąte (trĂšs liquide) au centre et avec le coup de poignet idoine, on fait recouvrir la poĂȘle de pĂąte. Bref, vous connaissez la suite…

    A dĂ©guster chaudes, tiĂšdes, froides, nature ou agrĂ©mentĂ©es de toutes les bonnes choses qui font envie. Mes prĂ©fĂ©rĂ©es, au sirop d’Ă©rable (bien breton) et au caramel au beurre salĂ©.

    Surtout pas de levure… et pas besoin de laisser reposer la pĂąte.

    Si vous versez peu de lait et recouvrez rapidement toute la surface de la poĂȘle vous arriverez Ă  faire 25 crĂȘpes au minimum…

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    max

    Modérateur
    1 avril 2020 Ă  2 h 27 min

    Ma petite recette toute simple : les oeufs au saumon

    Il faut -du saumon fumé

    -des oeufs

    -de la crĂšme

    et un peu de poivre

    1. SĂ©parer les blancs des jaunes, garder les jaunes intacts.

    2. mélanger la crÚme, les blancs et le saumon coupé en petit.

    3. remplir des ramequins en mettant un jaune d’oeuf au coeur de chaque ramequin de façon Ă  ce qu’il soit noyĂ© dans le reste.

    4. 4 minutes au micro-ondes ou environ 8-9 minutes au four, mais il faut les placer dans un bain-marie

    AprĂšs cuisson, on poivre et on dĂ©guste…

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    fredoz

    Membre
    1 avril 2020 Ă  7 h 47 min

    Comme j’ai dit, ici dans le sud-ouest, le confit ne ment pas !

    Mon truc pour un magret saignant parfait.

    Parer le magret (enlever le surplus de graisse autour, enlever les nerfs cĂŽtĂ© chair) et sur le cĂŽtĂ© peau, inciser le gras en diagonale (surtout pas perpendiculaire au magret) jusqu’Ă  la chair (idĂ©alement Ă  fleur de chair) tout le long du magret, tous les 2 cms, recommencer dans l’autre sens, obtenir un damier

    Faire chauffer une poĂȘle Ă  feu vif, sans graisse Ă©videmment, quand la poĂȘle commence Ă  fumer, mettre les magrets cĂŽtĂ© gras. Allumer la hotte, ça fume. Le gras va fondre, quand il y a environ 3 mm de gras fondu dans la poĂȘle, rĂ©server les magrets, vider le gras, remettre la poĂȘle sur le feu et les magrets cĂŽtĂ© gras toujours.

    Baisser le feu sur moyen, ne toucher plus le feu aprĂšs. Renouveler l’opĂ©ration jusqu’Ă  ce que que l’Ă©paisseur de gras soit au 1/4 de l’Ă©paisseur initiale. La peau doit commencer Ă  prendre une couleur grillĂ©e caramel, si c’est dĂ©jĂ  un peu noir, baisser le feu.

    Mettre les magrets cĂŽtĂ© chair. Saler, poivrer le cĂŽtĂ© peau. Faire cuire (en pressant le magret avec une spatule de temps en temps), jusqu’Ă  ce que la chair sur les cĂŽtĂ©s ai changĂ©e de couleur (de rose Ă  beige), jusqu’au gras de la peau.

    Retourner le magret cĂŽtĂ© peau, saler, poivrer. Laisser cuire (1 mn ?) jusqu’Ă  ce que la peau soit bien grillĂ©e (on ne doit plus voir de parties couleur jaune graisse) .

    Retourner encore, chair sur la poĂȘle. Faire cuire (ça devrait aller vite) jusqu’Ă  ce que des perles de sang ressortent dans les entailles de la peau. Sortir les magrets au fur et Ă  mesure de l’apparition du sang, les poser sur une assiette avec un sopalin, couvrir et laisser reposer 5 mn.

    Au moment du service, remettre Ă  la poĂȘle bien chaude 20s de chaque cĂŽtĂ©.

    Couper les magrets en diagonale en tranches de 1 cm d’Ă©paisseur ou moins ou plus (pas trop Ă©pais c’est mieux quand mĂȘme), servir nature ou avec une sauce au cĂšpes par exemple, et des pommes de terres sautĂ©es.

    Si vous aimez, vider la poĂȘle de son gras et dĂ©glacer avec 1 cĂ c de vinaigre balsamique mĂ©langĂ© Ă  10cl d’eau chaude, faire rĂ©duire Ă  1/2 et servir.

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    jojo

    Membre
    1 avril 2020 Ă  11 h 07 min

    @Quetzal

    Je vais sĂ»rement passer pour le casse c*****e de service, je m’en excuse d’avance et espĂšre que tu ne le prendra pas mal… Étant en couple avec une Italienne, j’ai trĂšs peu voix au chapitre en matiĂšre de cuisine (sur bcp d’autre sujet aussi, mais ce n’est pas le sujetSweat Smile) par contre j’ai le droit de faire la pĂąte Ă  pizza, je voulais donc amener quelques prĂ©cisions Ă  ta recette.

    Tout d’abords la farine, il faut une farine riche en gluten, une farine de force. C’est le gluten qui va permettre une levĂ©e idĂ©ale, une pĂąte Ă©lastique et moelleuse. J’utilise une farine manitoba de chez Spadoni, la rolls des farines Ă  pizza. A defaut une farine de gruau peu convenir.

    Pour la levure, j’en utilise trĂšs peu, genre 3g pour 800g de farine. J’aime bien faire un petit levain, 100g d’eau tiĂšde / 50g de farine et la levure, que je laisse fermenter une demi heure.

    Le pĂ©trissage doit prendre un minimum de temps. Par contre la levĂ©e doit ĂȘtre longue car trĂšs peu de levure et qu’elle a besoin de temps pour agir (24h mini au frigo) et puis par ce que la pĂąte Ă  besoin de mĂ»rir (maturazione dell’impasto). La lenteur est la meilleur alliĂ©e pour la pĂąte Ă  pizza.

    Pour finir la cuisson devrai ce faire aux alentours de 500°, impossible si on a pas de four Ă  bois. Les four classique montent en gĂ©nĂ©ral Ă  250/270 maxi. Du coup privilĂ©gier une cuisson Ă  2/3 du four au dĂ©but puis la remonter au max en milieux de cuisson ( je rajoute le fromage qu’Ă  ce moment lĂ ).

    VoilĂ  pour ma petite contribution.

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    isabelle1970

    Membre
    1 avril 2020 Ă  13 h 16 min

    je ne vais pas mettre de recette mais par contre des ingrĂ©dients que j’ai TOUJOURS chez moi (parce que justement je les mets dans plein de recettes maisons diffĂ©rentes )

    du thym, de l’origan, de l’huile d’olive, du beurre, du sel en moulin, du poivre 5 grains en moulin (je n’utilise que ça, pas de poivre moulu), des Ă©chalotes, des oignons, de l’ail frais, du citron et des cubes de bouillon dĂ©graissĂ©s (viande, volaille, lĂ©gumes et fines herbes)

    voilà les ingrédients indispensables pour moi pour cuisiner quoi que ce soit ^^

  • 5e5c865e51587 bpthumb

    quetzal

    Membre
    1 avril 2020 Ă  17 h 07 min

    @Jojo

    Pas de soucis et mille fois tu as raison. Toute pĂąte ne devrait pas ĂȘtre faite avec de la levure mais avec un levain liquide ou dure. Mais pour le rĂ©ussir, il faut maĂźtriser un minimum la panification et comprendre ce qui se passe avec cette technique.

    La recette que j’ai postĂ©e est calculĂ© en prenant en compte les facteurs temps et niveau de chacun. Évidemment, si vous ĂȘtes en week-end, alors prenez le temps de cuisiner correctement car quand l’appĂ©tit va…

    J’ai “crĂ©er” cette recette pour deux raisons. La premiĂšre est que j’ai un robot pĂątissier pour la faire donc au besoin je peux augmenter mon taux d’hydratation et faire de la ciabatta ou une focaccia. La deuxiĂšme est que je ne supporte pas manger deux repas identiques de rang. Ce qui induit que je passe un temps monstrueux en cuisine. Du coup, je cherche des compromis pour continuer Ă  gĂ©rer au mieux mon alimentation et me faire plaisir.

    Ceci dit, je suis preneur de tout conseil sur la cuisine italienne ! đŸ€—

  • 5e380ba38292e bpthumb

    jojo

    Membre
    1 avril 2020 Ă  18 h 30 min

    Bon ben je continu avec la cuisine Italienne alors Slight Smile

    En ces temps de confinement et de pĂ©nurie (relative) on peut trĂšs bien faire ses pĂątes fraĂźches avec pas grand chose. Et c’est bien meilleur que les industrielles.

    Donc pour la pasta fresca all’uovo, va pas vous falloir grand chose… C’est Ă  dire de la farine, pour les pĂątes j’utilise cette fois ci de la type 00 ou T55 et des oeufs, priviligiez les oeufs frais de poules Ă©levĂ©es en plein air ou encore mieux du jardin si vous avez cette chance.

    Pour les proportions, rien de plus simple, le double de farine par rapport au poids des oeufs, c’est Ă  dire pour 100g de farine il vous faut 50g d’oeuf.

    On fouette tranquillement les oeufs Ă  la fourchette et on intĂšgre doucement la farine jusqu’Ă  obtenir une pĂąte lisse et homogĂšne. En gĂ©nĂ©ral je laisse reposer minimum une heure.

    À partir de lĂ , soit vous avez un laminoir soit un rouleau Ă  pĂątisserie, votre imagination fera le reste… Moi ma participation s’arrĂȘte ici en gĂ©nĂ©ral ma douce prend le relais pour des Tagliatelles chĂšvre /potiron, lasagnes artichauts burrata, orecchiettes au pousse de navets…

  • 5e5c865e51587 bpthumb

    quetzal

    Membre
    1 avril 2020 Ă  18 h 57 min

    @Jojo

    J’ai pratiquement la mĂȘme đŸ€—.

    Je remplace 60g de farine par de la semoule fine de blĂ© dur. C’est pĂ©rilleux mais si tu la pĂ©trie bien, ça ne colle pas trop.


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